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Kassensysteme und Systemgastronomie
10. September 2009 | 
Autor: Die Systemgastronomie ist ein Teilbereich der Gastronomie, der besonders anspruchsvolle Anforderungen an Kassensysteme stellt. Die Marktsegmente, die die Systemgastronomie bevorzugt bedient, sind im Wesentlichen das Fast-Food- und das Full-Service-Segment sowie die Systemgastronomie, die besondere, sekundär gebundene Standorte mit hoher Gästezahl bedient, wie spezielle Kantinen in Krankenhäusern oder auch die Flughafen- oder Autobahngastronomien. Insofern zählen die Messe- und die Catering-, die Handels-, die Verkehrs- und die Freizeitgastronomie zu der standortspezifischen Systemgastronomie. In allen angesprochenen Gastronomien ist mit großen Besucherzahlen und entsprechenden Umsätzen zu rechnen. Hinsichtlich ihrer Definition kennzeichnet sich die Systemgastronomie durch drei markante Punkte, die sie zeitgleich von der herkömmlichen, traditionellen Gastronomie unterscheiden, nämlich der Standardisierung, der Multiplikation und der zentralen Steuerung. Diese Mechanismen sind ohne moderne Kassensysteme gar nicht durchführbar. Erst die Daten aus den Kassen lassen zu, dass eine zentrale Steuerung mehrerer Filialen reibungslos von statten geht. Der deutlichste Unterschied zwischen der Systemgastronomie und der Gastronomie im herkömmlichen Sinne ergibt sich durch das Konzept der Standardisierung. Dieses verfolgt in erster Linie die Absicht, immer wiederkehrende Arbeitsabläufe zu optimieren, indem effektive, zeit- und kostensparende Vorgehensweisen entwickelt und konsequent bei jedem Vorgang eingehalten werden. Auch dabei hilft das Kassensystem, in dem die Standardmenus auf feste Tasten einprogrammiert sind und schnell verkauft und gebucht werden können. Zu den wichtigsten Instrumenten im Zuge der Standardisierung gehören Handbücher, die an jede Filiale verteilt werden und die die Geschäftsführer und das Personal verinnerlichen müssen. In diesen Handbüchern werden sämtliche Regelungen, beispielsweise hinsichtlich der Rezepturen und der Zubereitung von Speisen und Getränken, dem Bestellverfahren, der Kassiervorgänge an den Kassensystemen, der Aus- und Weiterbildungen oder dem Verhalten gegenüber Gästen dargestellt. Bei den großen dieser Branche sind diese Regelungen weltweit standardisiert und sind für alle Filialen und für alle dort beschäftigten Mitarbeiter verbindlich. Zunächst wird dann von einem Unternehmen im Sinne der Systemgastronomie gesprochen, wenn dieses aus mindestens drei Restaurants besteht, die sich in einem bestimmten geographischen Umkreis befinden und dort ihre Marktposition erfolgreich behaupten. Im Zuge der Multiplikation wird ein festgelegter Standard für alle Restaurants oder Filialen erarbeitet und in diesen konsequent umgesetzt und eingehalten. Das Ziel dabei ist, dem Gast in jedem Restaurant die gleiche Produktpalette in identischer Qualität anzubieten. Systemgastronomische Unternehmen sind immer hierarchisch gegliedert und werden zentral gesteuert mit Hilfe der Daten aus den in den Filialen aufgestellten Kassensystemen. Daneben findet sich in der Systemgastronomie häufig das Franchising, was bedeutet, dass die Filialen an die Vorgaben der Hauptverwaltung gebunden sind, jedoch aus rechtlicher und wirtschaftlicher Sicht selbstständig geführt werden, was für den Geschäftsinhaber bedeutet, dass er noch intensiver die Umsätze in den Kassen im Auge behalten muss. Üblicherweise charakterisieren sich systemgastronomische Betriebe zudem durch eine festgelegte, prägnante Unternehmensphilosophie mit vereinheitlichter Unternehmenspolitik und -kommunikation sowie durch ein einheitliches, für das Unternehmen charakteristisches Erscheinungsbild hinsichtlich der Einrichtung der Filialen und der Bekleidung der Mitarbeiter. Beispiele dafür sind McDonalds, Subway, aber auch Starbucks oder ähnliche Unternehmen. Gäste nehmen dankbar an, dass immer die gleiche Qualität erwartet werden kann, egal, in welchem Restaurant in welcher Stadt man sich befindet, und so klingelt seit Jahrzehnten bei diesen Systemriesen die Kasse.
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