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Kassensysteme und Systemgastronomie
10. September 2009 | 
Autor: Die Systemgastronomie ist ein Teilbereich der Gastronomie, der besonders anspruchsvolle Anforderungen an Kassensysteme stellt. Die Marktsegmente, die die Systemgastronomie bevorzugt bedient, sind im Wesentlichen das Fast-Food- und das Full-Service-Segment sowie die Systemgastronomie, die besondere, sekundär gebundene Standorte mit hoher Gästezahl bedient, wie spezielle Kantinen in Krankenhäusern oder auch die Flughafen- oder Autobahngastronomien. Insofern zählen die Messe- und die Catering-, die Handels-, die Verkehrs- und die Freizeitgastronomie zu der standortspezifischen Systemgastronomie. In allen angesprochenen Gastronomien ist mit großen Besucherzahlen und entsprechenden Umsätzen zu rechnen. Hinsichtlich ihrer Definition kennzeichnet sich die Systemgastronomie durch drei markante Punkte, die sie zeitgleich von der herkömmlichen, traditionellen Gastronomie unterscheiden, nämlich der Standardisierung, der Multiplikation und der zentralen Steuerung. Diese Mechanismen sind ohne moderne Kassensysteme gar nicht durchführbar. Erst die Daten aus den Kassen lassen zu, dass eine zentrale Steuerung mehrerer Filialen reibungslos von statten geht. Der deutlichste Unterschied zwischen der Systemgastronomie und der Gastronomie im herkömmlichen Sinne ergibt sich durch das Konzept der Standardisierung. Dieses verfolgt in erster Linie die Absicht, immer wiederkehrende Arbeitsabläufe zu optimieren, indem effektive, zeit- und kostensparende Vorgehensweisen entwickelt und konsequent bei jedem Vorgang eingehalten werden. Auch dabei hilft das Kassensystem, in dem die Standardmenus auf feste Tasten einprogrammiert sind und schnell verkauft und gebucht werden können. Zu den wichtigsten Instrumenten im Zuge der Standardisierung gehören Handbücher, die an jede Filiale verteilt werden und die die Geschäftsführer und das Personal verinnerlichen müssen. In diesen Handbüchern werden sämtliche Regelungen, beispielsweise hinsichtlich der Rezepturen und der Zubereitung von Speisen und Getränken, dem Bestellverfahren, der Kassiervorgänge an den Kassensystemen, der Aus- und Weiterbildungen oder dem Verhalten gegenüber Gästen dargestellt. Bei den großen dieser Branche sind diese Regelungen weltweit standardisiert und sind für alle Filialen und für alle dort beschäftigten Mitarbeiter verbindlich. Zunächst wird dann von einem Unternehmen im Sinne der Systemgastronomie gesprochen, wenn dieses aus mindestens drei Restaurants besteht, die sich in einem bestimmten geographischen Umkreis befinden und dort ihre Marktposition erfolgreich behaupten. Im Zuge der Multiplikation wird ein festgelegter Standard für alle Restaurants oder Filialen erarbeitet und in diesen konsequent umgesetzt und eingehalten. Das Ziel dabei ist, dem Gast in jedem Restaurant die gleiche Produktpalette in identischer Qualität anzubieten. Systemgastronomische Unternehmen sind immer hierarchisch gegliedert und werden zentral gesteuert mit Hilfe der Daten aus den in den Filialen aufgestellten Kassensystemen. Daneben findet sich in der Systemgastronomie häufig das Franchising, was bedeutet, dass die Filialen an die Vorgaben der Hauptverwaltung gebunden sind, jedoch aus rechtlicher und wirtschaftlicher Sicht selbstständig geführt werden, was für den Geschäftsinhaber bedeutet, dass er noch intensiver die Umsätze in den Kassen im Auge behalten muss. Üblicherweise charakterisieren sich systemgastronomische Betriebe zudem durch eine festgelegte, prägnante Unternehmensphilosophie mit vereinheitlichter Unternehmenspolitik und -kommunikation sowie durch ein einheitliches, für das Unternehmen charakteristisches Erscheinungsbild hinsichtlich der Einrichtung der Filialen und der Bekleidung der Mitarbeiter. Beispiele dafür sind McDonalds, Subway, aber auch Starbucks oder ähnliche Unternehmen. Gäste nehmen dankbar an, dass immer die gleiche Qualität erwartet werden kann, egal, in welchem Restaurant in welcher Stadt man sich befindet, und so klingelt seit Jahrzehnten bei diesen Systemriesen die Kasse.
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Registrierkassen im Verkaufsstand am Markt
Jede Woche ist in den Innenstädten der beliebte Markttag, bei dem im Hintergrund seit einiger Zeit auch Registrierkassen eine große Rolle spielen. Die Vielfalt, die heute von den einzelnen Ständen verwaltet werden muss, zwingt die Marktverkäufer dazu, sich mit moderner Registrierkassen Technik und daran angeschlossenen Warenwirtschaftsprogrammen auszurüsten. Früher hatte jeder Marktstand Betreiber sein ganz bestimmtes, begrenztes Angebot. Der eine hatte Socken, der nächste hatte Unterwäsche, der Gemüsestand hatte schon ein etwas größeres Repertoire, aber zum Beispiel Ananas oder ähnlich exotische Früchte hat man dort vergeblich gesucht. Heute stellt sich die Situation auf dem Markt ein wenig anders da. Der Marktstand mit den Socken hat jetzt auch Unterwäsche und andere Textilien. Dafür gibt es von diesen großen Ständen gleich mehrere. Der Gemüsehändler hat nicht nur eine, sondern gleich viele Sorten der gängigen Äpfel, Birnen und Kartoffeln, Orangen, Zitronen, Mandarinen, dazu noch Bananen und andere exotischen Früchte. Alle gängigen Gemüsesorten, verschiedene Tomaten, wie Cocktail-, Fleisch- oder normale Tomate, Paprika in allen Farben und vieles mehr. Nicht mehr passend zur Saison, wie früher, sondern alles, was die Markthalle aus aller Welt zu bieten hat. Ohne Registrierkassen verliert man hier sehr schnell den Überblick darüber, welche Waren überhaupt zur Verfügung stehen, was ausverkauft wird, was nachbestellt werden muss und welchen Umsatz man getätigt hat, mit welchem Gewinn. Vor allem bei Obst und Gemüse ist es sehr wichtig, dass die Ware immer frisch ist. So sollte immer genau ausreichend Ware, aber nicht zuviel davon auf dem Marktstand sein. Diese Auskünfte kann die Registrierkasse in den Verkaufsdaten speichern und dann per Datenfernübertragung in einen zentralen PC übergeben, der in der Warenwirtschaft die nötigen Auswertungen erstellt. Man stelle sich nur vor, der Sockenverkäufer mit seinen zig Sorten verschiedene Socken in verschiedenen Größen, von denen nur eine besonders beliebt ist und sofort ausverkauft wird. Das wird er nicht unbedingt merken, wenn er nach Marktschluss die Socken vom Wühltisch in die Kartons packt. Aber die Auswertung der Daten aus der Registrierkasse, in die er möglicherweise sogar mit Scanner die Etiketten der verkauften Socken eingelesen hat, wird darüber genau Aufschluss geben. So wird er wissen, dass diese bestimmte Größe nachbestellt oder von einem anderen Marktstand besorgt werden muss. Denn oft sind heute Marktstände als quasi Filialen organisiert, das heißt, dass auf mehreren, gleichzeitig stattfindenden Märkten in verschiedenen Städten Marktstände vom gleichen Vertrieb stehen und dann in der Regel auch die gleichen Waren anbieten. Hat jeder dieser Marktstände eine Registrierkasse, mit deren Hilfe die Artikel als Verkauf gebucht werden, können am Ende des Tages von einem zentralen PC aus sämtliche Daten aus sämtlichen Registrierkassen abgerufen werden und in einem Warenwirtschaftsprogramm ausgewertet werden. So ist auch für ein scheinbar einfaches Gewerbe, wie dem Marktstand gewährleistet, dass alle Warenbewegungen und auch der Warenbestand genau unter Kontrolle zu halten sind. Vorbestellungen von ausverkauften Artikeln können mit Kundendaten in der Registrierkasse gespeichert werden. Aus den Daten geht auch hervor, wenn der gewünschte Artikel auf einem anderen Marktstand noch vorhanden war. Nachbestellungen just in time ermöglichen mit Hilfe der Daten aus der Registrierkasse, dass der Lagerbestand klein gehalten werden kann, was wiederum Kosten sparen kann.
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Registrierkassen im funktionierenden Gastronomie Betrieb
Im Bereich der Gastronomie ist kaum ein erfolgreicher Tagesbetrieb ohne Registrierkasse möglich. Da gibt es den kleinen Landgasthof, in dem der überaus nette Wirt jede Bestellung per Hand auf den Block schreibt und auch zuverlässig serviert. Was dann nicht mehr so gut funktioniert, ist bei hohem Gästeandrang, die Abrechnung an der Theke, so ganz ohne die elektronische Unterstützung einer Registrierkasse. Bei einem Seminar hatten alle Teilnehmerinnen X Getränke, die eine zwei, die nächst sogar vier Getränke und so weiter und so fort. Das Seminaressen wurde pauschal mit 15 Euro abgerechnet, von jeder Teilnehmerin einzeln an der Theke bezahlt, zusammen mit den einzeln dazu zu rechnenden Getränken. Der Wirt hatte nur eine Strichliste geführt, da er keine Registrierkasse hat. Jetzt war er darauf angewiesen, dass jeder Teilnehmerin noch einfiel, was sie im Laufe eines langen und informativen Tages zu sich genommen hatte. Mit viel Goodwill hat das funktioniert und der Wirt konnte alle Striche von seiner Liste abrechnen. Aber der Aufwand! Die Quittungen, die jede Seminar Teilnehmerin erhielt, erstellte er auf einem Quittungsblock mit der Hand, Seminarverpflegung, die ermittelten Getränke dazu. Dann, ohne Registrierkassen System, schön von Hand addiert, Stempel drauf, endlich fertig. Mit Registrierkasse wäre das unter einer Minute pro Teilnehmerin erledigt gewesen. So dauerte es zwischen 5 und 10 Minuten, und das bei 15 Teilnehmerinnen. Endlos! Zum Glück war ansonsten nichts los, sonst wäre das nicht gut gegangen. Registrierkassen sind auch im kleinsten Familienbetrieb eine lohnenden Anschaffung. Nicht nur, dass über den Tag hinweg alle Getränke auf der Registrierkasse aufgezeichnet worden wären, auch die Abwicklung wäre denkbar einfacher gewesen. Für jede Teilnehmerin ein offener Bon, auf dem alles eingebucht wird, dann am Ende der Veranstaltung ein Knopfdruck und die Registrierkasse druckt die fertige Quittung für jede aus. Alles geht gesammelt in den Tagesumsatz. Ohne Registrierkasse ist der Wirt darauf angewiesen, dass jeder kassierte Euro zuverlässig in die Geldschublade wandert und das auch zwischendurch nicht vergessen wird, etwas abzurechnen. Ansonsten behält er am Abend noch offene Striche auf seiner Liste. Wenn moderne Registrierkassen eingesetzt werden, hat ein Wirt mehrere, auch oben schon genannte Vorteile. Erstens kommen alle getätigten Umsätze mit in die Abrechnung. Jeder verbuchte Verzehr wird in der Registrierkasse gespeichert. Zweitens können diese gesammelten Daten aus der Registrierkasse per Datenfernübertragung in das heimische Büro übermittelt werden. Dort dienen sie mit Hilfe von kompatiblen Warenwirtschaftsprogrammen zur Auswertung der betriebswirtschaftlichen Ergebnisse. So kann mit Hilfe der Daten aus der Registrierkasse ermittelt werden, wie viel Umsatz generell pro Tag erreicht wurde, welche Speisen und Getränke verkauft wurden, was neu bestellt werden muss. Wichtigster Punkt für jeden Unternehmer ist, zu wissen, wie viel Gewinn ist aus der ganzen Arbeit für mich heraus gekommen. Die Daten aus der Registrierkasse helfen dabei, sich einen genauen Überblick zu verschaffen. Ist der Wareneinsatz zu groß, stimmt der Rohaufschlag bei allen Angeboten und wo genau kommt das Geld weg. So kann der Wirt durch seine Registrierkassen Umsatzleichen aus der Karte streichen und die Produkte mit gutem Rohaufschlag bevorzugen, damit das Betriebsergebnis insgesamt besser wird. Mit Zettelwirtschaft hätte er das erst dann erfahren, wenn sein Steuerberater ihm sagt, da stimmt was nicht. Einen Betrieb ohne Registrierkassen kann sich heute kein ernst zu nehmender Unternehmer mehr leisten.
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Kassen Hersteller IBM
Die Geschichte der IBM begann 1910 mit der Erfindung der Lochkartenmaschine. Heute kaum noch vorstellbar begann die Datenverarbeitung damals mit diesem einfachen aber genialen, mechanischen Verarbeitungsweg. Erfunden hatte diese Neuheit der Amerikaner Herman Hollerith, der seinerzeit seinen Ingenieur R. Williams nach Deutschland schickte um dort eine Gesellschaft zu gründen, die seine Patente erwarb und die Maschinen vertreiben sollte. Daraus entstand am 30. November in Berlin die DEHOMAG. Das Gründungskapital betrug 120 000 Mark und zu Anfang arbeiteten dort sieben Mitarbeiter. Mit den Produktions- und Vertriebsrechten für Deutschland und Südeuropa konnte das Unternehmen nun die Arbeit aufnehmen. Zunächst einmal wurde das Lochkartensystem für Volkszählungen und andere statistische Zwecke genutzt. Dieses war sicher die erste Entwicklung der Datenverarbeitung. Einige heutzutage namhafte Unternehmen begannen diese Technik auch für kaufmännische Zwecke zu nutzen und so betrug der Umsatz 84.000 Mark. So ging die Entwicklung dann immer weiter, das Kapital erhöhte sich auf 190.000 Mark und die Mitarbeiterzahl stieg auf 23 an. Mit 44 Kunden im deutschen Kaiserreich konnten 250.000 Mark umgesetzt werden. Auch in der Wirtschaftskrise 1930 gelingt es dem Aufsichtsrats Vorsitzenden Willy Heidinger alle 298 Mitarbeiter weiter zu beschäftigen und trotzdem rund 10 Millionen Mark Umsatz zu machen. Drei Jahre später sind schon über 400 Mitarbeiter angestellt und es werden weitere Niederlassungen eröffnet. 1940 betrug die Mitarbeiterzahl der DEHOMAG dann schon 2561 und war in 59 Städten vertreten. In der Nachkriegszeit musste das Unternehmen flexibel sein und so wurden Aschenbechern, Pfannen, Spielzeug und andere wichtige Dinge hergestellt. Es durften auch wieder Lochkartenmaschinen gebaut werden. 1949 wurde dann schließlich die IBM World Trade Corporation in den USA gegründet. IBM Deutschland ist 1951 in Hannover das erste Mal bei einer Messe vertreten. Der erste Rechenstanzer wurde 1954 entwickelt und so fand die Datenverarbeitung auch in öffentlichen Einrichtungen und Behörden ihren Platz. Auch auf die Weiterbildung der Mitarbeiter wird Wert gelegt, so wurde eine Werkschule gebaut, wo sich Mitarbeiter in ihrer Freizeit weiterbilden konnten. Der erste richtig programmierbare Rechner erschien 1955 auf dem Markt. In Sindelfingen wurde ein Rechenzentrum eröffnet und der Beruf des Systemberaters entstand. Computertechnik wurde auf einmal immer wichtiger und hielt Einzug in alle Verwaltungsorgane der deutschen Wirtschaft. In den folgenden Jahrzehnten wurde die Technik immer weiter verfeinert, so dass 2001 ein Computer in der Lage war eine Atombombendetonation zu simulieren. Dieser dafür eingesetzte “ASCI White” Computer übertraf die Arbeitsspeicherleistung eines normalen PCs um das 50.000 fache, war dafür aber auch so groß wie 2 Basketballfelder und wog 106 Tonnen. Zu diesem Jahr war die Mitarbeiterzahl von anfangs 7 auf mittlerweile über 26.000 gestiegen. Bis zum heutigen Stand arbeitet das Unternehmen weiter an innovativen Techniken und setzt dabei auf Neuheiten wie zum Beispiel das Projekt “Big Green”, das der Energieeffizienz in der Informationstechnik dient oder der Entwicklung von Großrechnern. Heute bietet das Unternehmen eine Vielzahl an technischen Produkten. Zum Beispiel Software, Speichersysteme und Produkte für mittelständische Unternehmen. Eine weitere Produktreihe ist das Herstellen von Kassen und Kassensystemen. Hier gibt es POS Kassen Systeme, POS Express Kassen, Kassensysteme für die Selbstbedienung, Peripherie Geräte für Kassensysteme, wie zum Beispiel Bondrucker und Kassen Bildschirme, Kassen Software oder Werbedisplays für den Handel. Von der kleinen Kasse für den Einstieg in den Einzelhandel bis hin zum professionellen Kassensystem, bietet IBM im Bereich der POS Systeme verschiedene Kassen Modelle an. Was die Lochkarte bis zur Entwicklung der Computertechnologie bedeutete kann man in diesem Zusammenhang vielleicht gleichsetzen mit der guten alten handgetriebenen Registrierkasse über die Weiterentwicklung von einfachen technischen Registrierkassen zum heuten vielschichtigen Einsatzgebiet über elektronische Kassen mit angeschlossenem Warenwirtschaftssystem und angeschlossener Verwaltung.
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